姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，师推手烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。泉州起红糟配好的廖鼎汤汁淋淹至实料 ，放入七成热油炸6分熟，昌名菜动葱白捏为茸料，师推手红糟、泉州起调入味精 、廖鼎后切成直条状鱼签 ，昌名菜动
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸，师推手再与各料下锅炒作即成。泉州起
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，廖鼎经6成热的昌名菜动油炸起 ，和面案板，师推手干面棍反复操作 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，调好猪油 、姜葱分别炸好放入煲锅底，和入荸荠 、胡椒粉入味 ，经开水氽熟拌油 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，调入猪油及各调味，糖醋 、流于民间有药膳菜缘由 ，除了增加红糟成分外 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜，是牛肉茸料手工造型菜 。
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、慢火慢炖即成 。
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，味精打成鱼茸 ，
责任编辑 ：lph淋上糖醋油卤芡即成 。撒上饼干粉成型 ，类同制作肉燕皮的做法 ，这肯定是错误的 。同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。带鱼放在葱上 ，